以前推送过“西贝店长一天工作流程日志”，引发众多餐饮朋友讨论、学习。大家感慨西贝店长辛苦的同时，其实厨师长也不轻松，以下是西贝长韩宝一天的工作流程，与餐饮人共同分享：

 

 

206年11月1日 一周四

 

餐前做工作

 

8:00 — 8:20

 

厨房岗会，核对人员是否到齐，检查人员仪容仪表，全员确认当日客流达到2000人、营收15万的新目标，激励大家挑战新目标，并提醒大家今天要做到10:30开餐。

 

8:20 — 9:00

 

竣工验收工业原料，基本核查大拌菜的产品备量和蔬菜水果的品格、过秤检修芥兰、油麦菜、菜心的交货次数、检修潼关肉夹馍昨天加工工艺的次数、检修水面筋的配菜次数，要确认工人餐加餐的热饮、水果能不能交货。

 

(排查到的原因：西瓜片有2包漏气发绵现像，设置企业员工到市厂买20斤。)

 

9:00 — 9:30

 

常规检测财务人员餐备量问题，比以往更加2桌，并常规检测味蕾问题、照常开餐问题，和财务人员一块儿吃退休职工餐。

 

9:30 — 9:50

 

查看报告各当口冷柜工业塑料原材料存储工作环境温度，工业塑料原材料的合适放置，重要量测了酸牛奶、沙棘汁的工作环境温度，查看报告各当口抹布能不消毒剂。

 

9:50 — 10:20

 

开业檢查各挡口中心新产品设备數量、品性，在10：20备足，重中之重檢查新产品设备有：水面筋200份、大拌菜80份、羊肉串1000串、潼关肉夹馍500个、牛大骨200斤、羊肉汤100斤、口蘑汤100斤、羊排40份、莜面窝窝60笼、莜面鱼鱼60斤。

 

(诊断到的故障：羊肉串少腌肉蒜头200串，场地腌肉蒜头200串;莜面鱼鱼差20斤，大婶搓莜面鱼鱼;及早筹划明档杨建春到面食房出潼关肉夹馍。)

 

10:20 — 10:30

 

检查外摆展示卫生，各档口外摆展示产品准时展齐，按标准摆放，检查各档口开餐卫生，和邓金珍、霍雷确认可以下单点菜接待客人。

 

餐中作业

 

10:30 — 11:00

 

本人辅助中式面点出菜，做酸汤挂面并且 包水饺。

 

11:00 — 14:30

 

现场帮助传菜员摆菜、分菜、上菜，帮助肉夹馍外卖档口给客人打包，和楼面沟通牛大骨、羊蝎子的销售数量反馈，重点帮助大盘鸡的加工上菜。

 

14:30 — 15:30

 

私信红微波炉退菜的具体问题、沽清和超时的具体问题，亲自给教工切青椒发奶茶，查检教工餐的具体问题，切实保障教工餐15:30准时准点开餐。

 

15:30 — 16:00

 

率领师傳全部值夜班，制定计划一线城市店员先吃教工餐。

 

16:00 — 16:30

 

制定基层普通员工激光加工到下午投料，带队师傳用餐。

 

16:30 — 17:00

 

开业捡查各店铺管理的本质新商品用户、品质保证，重要捡查新商品有：水面筋180份、大拌菜70份、羊肉串1000串、腊汁肉夹馍400个、牛大骨180斤、羊肉汤100斤、香菇汤100斤、羊排40份、莜面窝窝60笼、莜面鱼鱼60斤。

 

(查中察觉到小锅牛肉片早上销售额超出范围方案，立刻和邓金珍沟通能力，小锅牛 肉17:20行出餐。)

 

17:00 — 19:30

 

省级重点逼单项目鸡出菜强度、羊肉串的上菜强度、传菜方面菜、摆菜、上菜，抓好2五7分钟内上菜 ，帮助到外卖订餐来宾叫外卖装箱。

 

19:30 — 21:00

 

巡查各档口人员状态、传达目标完成进度，口头鼓励员工。从厨房调配两名员工到前厅协助上菜并和楼面经理邓金珍沟通产品销售情况。

 

21:00 — 21:30

 

1.配备工作员10:00揽件;

 

2.观注红冰柜退菜条件、沽清和超时条件、全面检查企业员工餐备量条件，确认企业员工餐22:00准点开餐。

 

餐尾工作任务

 

22:00 — 22:30

 

1.审查当口的申购设计和库存管理年末盘点并签名确定和库管顺利完成对接的;

 

2.三剑侠开总结例会;

 

3.吃业务人员餐。

 

22:30 — 23:30

 

体验央厨材料的揽件，进行检测钢筋、凉糕、豆芽、水果汁、香干的平均温度、进行检测 材料的数量、研发准确时间、品質。

 

23:30 — 00:00

 

收市会：

 

1.面食计划当个妈妈上早班，六点到店制作加工莜面鱼鱼;

 

2.与烤间主管再次确认羊肉串备量及时间;

 

3.与净菜总部逼单洋芋的事情并逼单，与伙伴们在一块保洁卫生监督。

 

00:00 — 00:30

 

发现金红包，联欢会完美。

 

数据产生

 

费心的报告单——带来新计录

 

营收额151261.73元

 

提供2010人

 

大众的研究网：5月1日13封研究，5星青睐12封，0投诉举报

 

沽清1道菜：莜面蒸饺(20:39)

 

超时1道菜：羊肉串(55号台)

 

红冷藏柜3道菜：羊汤莜面鱼鱼(风味咸)，母鸡汤水豆腐(不统一风味)，葱油油麦菜(风味淡)

 

主厨长韩宝在5月1日的运行，事实上5月26日已然着手：

 

6月26日

 

1.灶房周会议核验清明节真人秀节目标：对战顾客2000人，主要莱品不沽清，营收额110万;

 

2.组织开展酒店厨房师傳做生产方式准备，核对4月1日10:30开餐。

 

费改后28日

 

早上收市后和小厨房专业人员重新判定11月1日申购设计并分店铺质量核审判定。

 

九月30日

 

霍雷团队我跟邓金珍证实5月1日目标类产品备量、专业人员职责、厨房设计动员

 

8：00上下班、判定-10月1日10:30开餐、企业员工餐加餐及开饭如期。

 

(在职员工餐延后30半小时开餐，9点开餐，接待客人时光比先前延后30半小时，10:30开餐。)

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